Черный чай

Черный чай является полностью ферментированным (подвергшийся полному окислению) в сравнение с улунями, зелеными и белыми чаями. Несмотря на это все сорта чая производятся из листьев одного и того же растения Camellia sinensis. Как правило черный чай имеет более выраженный вкус и более высокое содержание кофеина, чем его менее ферментированные собратья.

Два принципиальных “подвида“ черного чая представляют собой или мелколиственные китайские сорта растений (С. Sinensis подвид. Sinensis), которые являются источником сырья также и для зеленого и белого чая, или широколиственных сортов, которые мы видим в продукции Ассамских плантаций (С. Sinensis подвид. Assamica). Последний более знаком нашим соотечественникам в силу исторических причин. Однако, в последнее время ассамский подвид можно встретить и в виде зеленого чая.

В Китайской чайной традиции черный чай известен как “красный чай“ (红茶, китайский hóngchá; японской Коча; 홍차, корейский hongcha), что дает более правильную характеристику цвета настоя, термин “черный“ относится скорее к цвету ферментированных листьев перед завариванием. В китайской же традиции “черный чай“ относится к постферментированным чаям, таким как пуэр. На западе же к красным чаям скорее можно отнести ройбос или южноафриканский Tisane.

В то время как зеленый чай обычно теряет свой аромат и свойства в течение года, черный чай сохраняет свой аромат в течение нескольких лет. По этой причине черный чай использовался в виде плиточного черного чая для более удобной транспортировки и хранения и даже использовался в качестве эквивалента денег при меновой торговле де-факто в Монголии, Тибете и в Сибири в 19 веке. Хотя рост интереса к зеленому чаю виден невооруженным взглядом в связи с его предполагаемой пользой для здоровья, черный чай по-прежнему занимает более 90% рынка чаев продаваемых на Западе.

Наиболее известные смеси (виды) черного чая

Черный чай часто купажируется. Наиболее популярные купажи имеют собственные названия (торговые марки) и известны в течение многих лет.

  • Эрл Грей - черный чай с маслами бергамота (более подробно про эрл грей)
  • Английский завтрак - насыщенный, крепкий чай, купаж подготовлен для использования вместе с молоком и сахаром (подробней)
  • Английский Послеобеденный чай (English Afternoon tea) - чай средней крепости, менее насыщенный, хорошо освежает. Основа купажа - ярковыраженные Ассам и Кенийский чаи смешивают с Цейлонским, который добавляет света, оживляя купаж (подробнее про купаж можно прочитать здесь).
  • Ирландский завтрак (Irish Breakfast) - это смесь из нескольких черных чаев, чаще всего Ассам и, реже, других видов черного чая.
  • Чай масала - сочетает в себе черный чай, специи, молоко и подсластитель (сахар или мед). Традиционный напиток из Индии, который сейчас адаптирован на Западе с некоторыми изменениями в способе приготовления (подробнее про чай масала)
  • Турецкий черный чай

Китайские черные чаи

На Североамериканском и Европейских рынках сегодня можно встретить смеси с добавлением цитрусовых, таких как апельсин или лимон для создания ароматизированных черных чаев. Иногда добавляются специи (например корица). Эти смеси легко спутать со смесями на основе травяных чаев с использованием цитрусовых. Как правило последние помечены как не имеющие в своем составе кофеина, в то время как смеси на основе черных чаев его имеют.

Особенности производства черного чая

  1. После сбора урожая, листья проходят первичную “продувку” (хотя точнее сказать завяливание) воздухом
  2. После этого листья проходят обработку одним из двух методов: ДРС (Давка, Разрыв, Скручивание) или традиционным методом. Метод ДРС используется для менее качественных листьев судьба которых приведет их в чайные пакетики (машинная обработка). Этим методом обрабатывают низкокачественное и среднего качества чайное сырье. Традиционная обработка предполагает как машинную, так и ручную обработку. Ручная обработка используется для высококачественных чаев. Хотя тип обработки сильно зависит от сорта чайного листа, ручная обработка - это именно то к чему всегда стремились настоящие ценители чая во всем мире.
  3. Затем листья проходят процесс окисления (фиксируются) при контролируемой влажности и температуре. Часто этот процесс называют “ферментация“ и, несмотря на то, что этот термин устоявшийся, все-таки хотим заметить, что фактически никакой ферментации не происходит. Уровень окисления определяет качество чая. Так как окисление начинается на первой стадии непосредственно, время между этими стадиями - также важнейший фактор в финальном качестве чая.
  4. Затем листья сушат, чтобы остановить процесс окисления.
  5. Наконец, листья сортируют с помощью решет в сорта согласно их размерам (целый лист, неполный лист, высевка и пыль). Чай может быть далее подклассифицирован согласно другим критериям.

Все, чай готов к упаковке.

Категории чайного листа

Черный чай обычно классифицируется на основание одного из четырех параметров оценки качества. Целый чайный лист - высшее качество, нецелые листы, высевка и пыль. Целые чайные листы производятся практически без изменения в структуре чайного листа как наиболее ценный сорт черного чая. В результате готовый продукт получается с более грубой текстурой чем пакетированный чай. Целые чайные листья считаются самыми ценным, особенно если они представляют собой целые флеши. Сломанные листья обычно продаются в качестве чая среднего сорта на развес. Мелкие сломанные листочки как правило является сырьем для пакетированных чаев. Высевка и остаточная пыль также являются сырьем преимущественно для пакетированных чаев. Мелкие сломанные листочки и высевка благодаря бОльшей поверхности частичек чая дают быстрое растворения веществ чайного листа в воду (где заваривается пакетик), а пыль - цвет и запах.

Более подробно о категориях черного чая (коих много) можно прочитать в этом материале.

Как заваривать черный чай

Согласно устоявшейся Британской традиции, черный чай заваривается исходя из пропорции 2,25 грамма черного чая (чайная ложка) на 6 унций (170 миллилитров) воды. В отличие от улуней и зеленых чаев, черный чай заваривается только кипятком. Более деликатные чаи, например Дарджилинг, должны завариваться 3-4 минуты. Это же, как правило, справедливо и относительно менее деликатных цельнолистовых чаев. Главное правило - время заваривания зависит от поверхности чайного листа, чем он (чайный лист) более целый, тем ближе время его заваривания к 4-5 минутам. Меньше поверхность листа или в случае пакетированных чаев - время заваривания сокращается, как правило, до 2-3 минут не более. Если заваривание происходит с молоком или лимоном, время заваривание тоже увеличивается, как правило до 5 минут для цельнолистового чая или 4 минут - неполного листа или пакетированного. Более продолжительное время заваривания делают чай горьким. После того как положенное время прошло, заварку необходимо извлечь из чая, а сам чай остудить, чтобы его можно было пить не обжигаясь.

Стандарт ИСО 3103 определяет как заваривать чай для дегустации.

Основные производители черного чая

  • Юниливер (торговые марки Lipton, PG Tips) - 17,6% мирового рынка
  • Associated British Foods (основная торговая марка Twinings) - 4,4% мирового рынка
  • Tata tea (Tetley) - 4% мирового рынка

Влияние на здоровье

Обычный черный чай без подсластителей или добавок содержит незначительное количество калорий, белков, натрия и некоторых других веществ. Некоторые ароматизированные чаи с добавлением различных трав содержат менее 1 грамма углеводов. Все черные чаи богаты полифенолами, которые являются антиоксидантами.

Исследования 2001 года под эгидой Бостонского университета доказали, что длительное употребление черного чая в разумных количествах (4-6 чашек в день) оказывает профилактический эффект и снижает риск развития ишемической болезни сердца. Это же исследование установило снижение риска развития осложнений после сердечно-сосудистых заболеваний связанное с употреблением черного чая.

Исследование немецких медиков от 2006 года установило факт, что добавление молока в черный чай сводит на нет защитный эффект черного чая в плане профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Теафлавин-3-галлат (далее теафлавин) содержащийся в черном чае потенциально способствуем снижению уровня плохого холестерина в крови.